得益于川渝火鍋的發展態勢，一次性火鍋底料用油普及以及全民食品安全意識的覺醒，火鍋牛油產業蒸蒸日上，曾一度出現供不應求的現象。上游養殖和屠宰的零散分布制約了牛油加工產業的規?；l展，但同時消費場景和應用領域的集中化又為牛油行業帶來了前所未有的新機遇。

據美團點評發布的《2020 中國餐飲報告》顯示，在諸多餐飲品類之中，火鍋餐飲營業額位列第一，全國餐飲總營收中的22％由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類；全國擁有470000 +家火鍋餐飲門店，火鍋商戶總數比例達 7.3%，遠高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系的占比。

從最近五年中國餐飲百強分布情況看，牛油火鍋產業蓬勃向上，始終保持著?22%~35%之間的占有份額，在中國餐飲業中發展迅猛。

牛油作為川渝牛油火鍋的靈魂原料，其市場需求量巨大，發展牛油產業具有重要意義。2020 年我國牛肉產量達 784 萬噸，根據平均屠宰率、體脂率等參數推算，全國市場牛油年產量為 94 萬噸~141 萬噸左右；據不完全統計，全國牛油加工企業有 370 多家，以小微企業居多，在諸多小微企業中，建立規劃管理、標準化生產線、專業質控的企業更是鳳毛麟角。

川渝地區人民對牛油火鍋尤其熱愛熱愛，因此牛油在川渝地區消耗量巨大，早些年間川渝地區的牛油提煉非常簡陋而且衛生堪憂，一口大鍋人工煉油，就直供給火鍋餐飲店面。這樣煉制的牛油存在著嚴重的食品衛生安全隱患。由于牛油粗加工行業技術壁壘較低，科技含量不突出，導致了行業競爭力以及創新力不足，同行企業間規模差異較小，在大環境下，牛油粗放加工的狀態屢見不鮮。

行業龍頭森態牛油的創始人楊禮學、楊禮明兩兄弟發現了這一行業痛點，于2004年進入牛油賽道，創立了森態牛油。創業初心就是做一款“生態”的牛油，讓消費者都能吃到安全、衛生、美味的牛油火鍋。于是直擊行業痛點，通過規范化、技術化的牛油生產手段解決了牛油加工生產的食品衛生、食品安全、食品質量問題，給牛油加工行業樹立了標桿和標準，并在整整17年中不斷地做出技術突破和工藝革新。

牛油作為一種食品原料，很多時候創新空間是很小的，如何不斷在牛油這一品類中去進行創新呢？很多人都有這樣的疑惑。

森態牛油的研發部的負責人王美麗認為：牛油作為一種原料，要實現顛覆性的創新是極其困難的。但是微創新還是有非常多的進步空間。就好比在礦泉水那么簡單的一個領域，也可以有很多的創新。在這個過程中我們必須尋求食品科學與技術對牛油產業賦能，激發更多的創新靈感。

首先基于市場的需求，尋找創新的源頭，主要有風味、口感、硬度等功能性需求，比如牛肉香味的牛油、比如有滋味的牛油、比如硬度更高的牛油；其次是食品科學領域前沿技術的跨界應用：比如微波技術、精準氧化、定向酶解技術，這些可以轉嫁到新產品設計當中。

再次，在研發的寬度受限的情況下，可以做縱深研究，這就涉及一些深入的理論研究，機理性的研究，這些是更持久更層次的創新力。

總的來說，牛油創新，大有可為。

目前森態牛油做的就是在牛油本身縱向去延伸。森態牛油工廠有三條生產線，每條生產線負責不同的風格牛油產品的產出。森態牛油在牛油的氣味、口感、顏色方面做了不同的技術突破。

牛不同部位的脂肪，牛油的味道、口感、顏色都不一樣，森態牛油利用最新的研發成果和技術，把不同風格的牛油制作出不同的產品。比如是川渝地區喜歡吃老火鍋，那么這類牛油就相對更加香濃，口感厚重。江浙淮揚一帶口味清淡，牛油產品就相對牛油味更淡一些。

不僅如此，在餐飲火爆的今天，消費升級之后，對餐飲的要求不僅是好吃，更多的消費者追求的是一張餐飲的附加值。在火鍋方面除了國潮的營銷、食材的創新，在火鍋底料牛油也沒有放過創新點，森態推出的——鍋鍋香（打鍋牛油），用不同的形狀也營造了不同的火鍋氛圍。這是基于牛油的可塑性方面做得一些微創新。

牛油除了廣泛運用與麻辣火鍋之外，在其他食品工業領域，也有廣闊的發展空間。牛油具有優秀的起酥性和耐煎炸性，可廣泛用于煎炸工業；牛油也是人造奶油中不可或缺的一味原料，在燒菜和復合調味品領域，牛油會作為一種調味油，賦予產品獨特的風味和口感，甚至在在牛乳制品中也會用到，主要用于補充乳脂含量的不足。這是牛油的創新在廣度的一個拓展。

我們堅信，牛油在未來將有更多的使用場景，適用范圍將會進一步擴大，帶給牛油更大的市場。

在任何一個領域，良莠不齊都是存在的。在牛油行業中也不例外。

森態牛油通過強大的儀器分析做為支撐、用科學的數據分析手段去保障油脂的生產穩定、質量安全；用最先進和高效的自動化生產線系列裝備去保證供應的穩定。

森態牛油現已基本建成了牛油質量指標數據庫、牛油風味圖譜庫、競品牛油數據庫。這些數據涉及牛油的方方面面：比如安全性指標、營養特性指標、應用性能、風味特性等等。有了數據庫龐大的數據支持，森態牛油通過先進的技術手段，建立了數據分析模型和產品質量風險預測模型。

森態牛油將以上數據分析模型作用于供應鏈端，可以區分什么樣標準的牛油原料是可以采購的？作用于生產端，可區分什么樣的原料通過什么工藝做出來的產品是客戶定制要求的？作用于質量管控端，可以通過大數據分析，建立屬于自己的更加科學的內控標準體系。此技術在行業內都占據著領先的地位。

森態牛油在行業內耕耘了17年，不斷地改革創新、精研技術，為牛油行業樹立了標桿，默默無聞的推動著川渝火鍋產業的發展。森態牛油研發經理王美麗說到：在供應鏈端的嚴格原材料把控；在生產端，不斷革新生產技術、嚴格生產管理、嚴肅過程產品質控；在研發創新端，不斷應用新技術手段開發新產品、不斷用數據分析手段反哺生產管理。我們用心做好森態牛油，客戶放心使用森態牛油。一如我們的初心一樣。

從行業內第一條物理精煉線到第一條全自動化智控生產線，從第一輛液態牛油罐裝車到第一個精密儀器實驗室，森態一直用實際行動踐行著讓火鍋更美好的使命！

不斷創新和發展的森態牛油，其品牌已經在全國市場范圍內擁有了較高的知名度和業界美譽度。在未來，森態牛油將繼續賦能火鍋產業，只為讓火鍋更美好!

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